揮發(fā)酸含量常被視為判斷葡萄酒是否變質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)。那么，揮發(fā)酸究竟是什么，它又從何而來(lái)?顧名思義，揮發(fā)酸(Volatile Acidity，縮寫為VA)指的是揮發(fā)性的酸性物質(zhì)，因此它能夠以氣味的形式被感知。

　　揮發(fā)酸的主要成分是乙酸(Acetic Acid)，又稱醋酸，是醋的主要成分;其次是乙酸乙酯(Ethyl Acetate)，其氣味類似于指甲油或卸甲水。

　　揮發(fā)酸從何而來(lái)?

　　圣泉酒莊(Ver Sacrum Wines)的釀酒師愛德華多·索勒(Eduardo Soler)表示，過(guò)量的揮發(fā)酸通常與變質(zhì)的葡萄果實(shí)、不衛(wèi)生的釀酒環(huán)境、過(guò)舊的橡木桶或過(guò)度的氧化有關(guān)。然而，“葡萄酒是有生命的，微生物的參與導(dǎo)致葡萄酒中或多或少總會(huì)存在揮發(fā)酸。”

　　根據(jù)美國(guó)法律規(guī)定，紅葡萄酒和白葡萄酒中含有揮發(fā)酸的最高限量分別為1.4克/升和1.2克/升，但揮發(fā)酸衍生的異味在0.6-0.9克/升的閾值下就能被感知到。

　　揮發(fā)酸的感知閾值因人而異，同時(shí)也和葡萄酒的風(fēng)格有關(guān)。比如，甜型葡萄酒中的揮發(fā)酸含量通常比干型葡萄酒要高，不過(guò)較高的含糖量可以掩蓋揮發(fā)酸的味道。

　　貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)的揮發(fā)酸含量通常相當(dāng)之高，因?yàn)楦腥举F腐菌(Noble Rot)的葡萄往往含有高水平的醋酸菌(Acetic Acid Bacteria)。用風(fēng)干葡萄釀造的葡萄酒也同樣如此。常見的揮發(fā)酸含量較高的葡萄酒包括蘇玳(Sauternes)甜酒、托卡伊(Tokaji)甜酒以及阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)。

　　此外，以氧化的方式進(jìn)行發(fā)酵或熟化的葡萄酒會(huì)有更多醋酸菌侵入，從而含有高水平的揮發(fā)酸，比如雪莉(Sherry)和波特酒(Port)。

　　揮發(fā)酸是好是壞?

　　揮發(fā)酸的感知閾值取決于葡萄酒風(fēng)格和個(gè)體的嗅覺(jué)，但人們對(duì)揮發(fā)酸氣味的接受度也大相徑庭。

　　阿徹·魯斯酒莊(Archer Roose)副總裁艾麗西亞·唐斯·弗蘭肯(Alicia Towns Franken)表示：“揮發(fā)酸的可接受度存在爭(zhēng)議。有時(shí)很難去定義這種主觀上的缺陷，對(duì)于它究竟是好是壞，每個(gè)人有自己的觀點(diǎn)。就我個(gè)人而言，一點(diǎn)點(diǎn)揮發(fā)酸是美妙的，但一旦過(guò)量就不那么令人愉快了。”

　　艾麗西亞也指出，天然葡萄酒(Natural Wine)的愛好者似乎對(duì)揮發(fā)酸有更高的接受度，因?yàn)樘烊会勗旃に囃鶗?huì)提高葡萄酒中的揮發(fā)酸含量。

　　不過(guò)，并不是所有天然葡萄酒的釀造者都對(duì)揮發(fā)酸持寬容態(tài)度。德拉皮爾酒莊(Drappier)是香檳產(chǎn)區(qū)領(lǐng)先的天然葡萄酒釀造商，他們將葡萄酒中的揮發(fā)酸含量嚴(yán)格控制在0.3-0.8克/升之間。

　　總監(jiān)米歇爾·德拉皮爾(Michel Drappier)說(shuō)：“作為天然葡萄酒釀造商，我們的確關(guān)心氧化問(wèn)題。二氧化硫是對(duì)抗揮發(fā)酸的利器，但天然釀酒師不喜歡使用添加劑，這就是天然葡萄酒揮發(fā)酸含量高的原因。”

　　同時(shí)，他認(rèn)為：“只要控制好量，些微的揮發(fā)酸氣味反而能增加葡萄酒的復(fù)雜度和清新感。不過(guò)這也和品味有關(guān)。”

　　還有一些專業(yè)人士對(duì)揮發(fā)酸持批判態(tài)度。羅馬尼亞大型葡萄酒出口商克拉梅爾酒莊(Cramele Recas)的創(chuàng)始人菲利普?考克斯(Philip Cox)表示：“我們專門為天然葡萄酒市場(chǎng)推出了一款橙酒(Orange Wine)，它只含有0.21克/升的揮發(fā)酸。”

　　考克斯直言：“少量的揮發(fā)酸難以察覺(jué)，或許不會(huì)在短期內(nèi)毀掉一瓶酒。但隨著時(shí)間的推移，情況只會(huì)越來(lái)越糟，特別是當(dāng)葡萄酒被儲(chǔ)存在溫暖的室溫下時(shí)，揮發(fā)酸最終會(huì)將其轉(zhuǎn)化為醋。因此，我認(rèn)為揮發(fā)酸僅僅是一種缺陷。”